CÔNG TY TNHH TƯ VẤN QUẢN LÝ LƯƠNG
Luong ltd | LIÊN HỆ | TUYỂN DỤNG |

Tiêu chuẩn HACCP

src=/images/upload/images/haccp_1_.jpg

PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ HACCP

-    Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà vấn đề này đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. HACCP được biết đến như là một công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của mình an toàn đối với mọi người.

-    HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". Hệ thống HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro mà nó được thiết kế để làm giảm thiểu rủi ro xảy ra các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.

-    Lịch sử hình thành HACCP: Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.

PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HACCP

1. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP, HACCP có bảy nguyên tắc và nó là nền tảng để tích hợp với các hệ thống khác:

   -  Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa.

   -  Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

   -  Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.

   -  Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP.

   -  Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm   soát.

   -  Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.

   -  Nguyên tắc 7: Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với các nguyên tắc này và tương ứng với việc ứng dụng chúng.

2. HACCP có 12 bước hợp lý áp dụng cho bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào, tuy nhiên mỗi cơ sở có quyền lựa chọn những bước đi khác phù hợp với điều kiện và hoàn cảnh của mỗi cơ sở:

- Bước1: Thành lập đội HACCP

         +   Đại diện Ban Giám Đốc đơn vị.

         +   Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) và một số bộ phận khác như: sản xuất, thiết bị công nghệ,…

- Bước 2: Mô tả sản phẩm

         +   Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng

- Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.

         +   Cần phải xác định phương thức sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này.

- Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

         +   Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.

- Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

         +   Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.

- Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

         +   Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.

- Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

         +   Một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

- Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn

         +   Giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. ÐĐó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được.

- Bước 9: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Quan sát

         +   Đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.

- Bước 10: Đề ra hoạt động khắc phục

         +   Đề ra các hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

- Bước 11: Xây dựng các thủ tục thẩm tra

         +   Áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

- Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

         +   Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.

 

src=/images/upload/images/HACCP.jpg

PHẦN 3: LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG VÀ CHỨNG NHẬN HACCP:

1. Lợi ích:

   -   Về mặt đối ngoại:

         +   Tạo niềm tin cho khách hàng.

         +   Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường.

         +  Nâng tầm của Doanh nghiệp trên thị trường.

         +  Đáp ứng yêu cầu của khách hàng ở những thị trường mà việc đối tác được chứng nhận theo HACCP là một yêu cầu bắt buộc.

         +  Là điểm thuận lợi trong việc ký kết hợp đồng - đấu thầu.

         +  Là công bố chính thức về sự cam kết đảm bảo về an toàn chất lượng và liên tục cải tiến nhằm sẵn sàng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.

         +  Đáp ứng qui định của Nhà nước trong hiện tại và tương lai về quản lý chất lượng.

   -   Về mặt đối nội:

         +   Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn, vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình.

         +   Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm “Chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”.

2. Khó khăn:

   -    Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất thì cần phải đầu tư cải tạo sửa chữa. Vấn đề này không ảnh hưởng tới cơ sở thực phẩm bắt đầu được xây dựng.

   -    Để có hiệu quả, HACCP cần phải được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn.

   -    HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.

   -    Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.

   -    Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.

3. Chi phí và thời gian cho việc áp dụng HACCP

   -    Chi phí thực hiện HACCP phụ thuộc vào hiện trạng cơ sở vật chất. Một khi nhà xưởng và trang thiết bị đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn của ngành hoặc tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) thì khi tiến hành áp dụng hệ thống HACCP sẽ không tốn kém nhiều.

   -    Về nguồn nhân lực, mỗi Doanh nghiệp phải thành lập một đội HACCP từ 3 - 9 người có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực: sinh học, hóa học, vật lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị máy móc, đồng thời am hiểu tình hình thực tế của Doanh nghiệp.

   -    Việc thực hiện xây dựng hệ thống HACCP sẽ chiếm thời gian từ 4 đến 8 tháng tuỳ theo quy mô của từng Doanh nghiệp.



Công ty TNHH Tư vấn Quản lý Lương

VP: 64 Trương Định, Phường 7, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh

Email: luongcompany@gmail.com Điện thoại:84-28-39.322.883 Fax:84-28-39.322.391

Copyright 2008 - 2017 © Luongltd.com . All rights reserved

Lượt truy cập